Los tacos al pastor son uno de los íconos gastronómicos de la Ciudad de México, herederos directos del shawarma libanés que llegó a México en los años 30. Aunque la receta tradicional se cocina en trompo vertical, en casa puedes lograr un resultado muy cercano usando una sartén o plancha bien caliente. Aquí va la receta paso a paso.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de cabeza de lomo de cerdo o pierna, en filetes delgados
- 3 chiles guajillos sin semillas
- 2 chiles anchos sin semillas
- 1 cucharada de pasta de achiote
- 2 dientes de ajo
- ¼ de cebolla blanca
- ½ taza de vinagre blanco
- ½ taza de jugo de piña natural
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano mexicano
- Sal al gusto
- Tortillas de maíz, cebolla picada, cilantro, piña en cubos y limón para servir
Marinada en 3 pasos
- Hidratar los chiles: hierve los guajillos y anchos en agua durante 5 minutos hasta que estén suaves. Escúrrelos.
- Licuar: pon en la licuadora los chiles, el achiote, ajo, cebolla, vinagre, jugo de piña, comino, orégano y sal. Licúa hasta obtener una salsa espesa y homogénea.
- Marinar: cubre los filetes de cerdo con la marinada y deja reposar tapados en refrigeración mínimo 4 horas. Lo ideal son 12 horas para que el sabor penetre.
Cocción sin trompo
Calienta una sartén o plancha de hierro a fuego alto. Coloca los filetes marinados y cocina 2 a 3 minutos por lado, hasta que tomen color y aparezcan los bordes caramelizados. Retira y pícalos finamente con cuchillo, igual que lo haría el taquero en la taquería.
Armado del taco al pastor
Calienta las tortillas en un comal, agrega una porción generosa de carne, cebolla picada, cilantro, un cubo de piña asada y unas gotas de salsa. La piña asada (cocinada 2 minutos por lado en la misma sartén) intensifica el dulzor que equilibra el ácido de la marinada.
Tips para que queden como en taquería
- La piña no es opcional: su acidez quiebra la grasa del cerdo y aporta el sabor distintivo.
- Si quieres color rojo intenso, agrega más achiote y deja la carne marinar 24 horas.
- Cocina los filetes en tandas pequeñas para no bajar la temperatura de la sartén.
- Acompaña con salsa verde con aguacate y un caldito de frijol para una comida completa.
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